L’osteria
“Un altro posto per bere era la briòska. La briòska era uno spaccio di vino gestito direttamente dal produttore. Il contadino che non riusciva a vendere all’ingrosso il proprio vino, faceva domanda in municipio, pagava il dazio, metteva fuori dal portone un ginepro e spacciava al minuto il suo prodotto."
Tratto da “Dialet e kustümmi ad Gatinèra” di Arturo Gibellino (1910-2008)
Leggendo queste righe dello scrittore gattinarese Arturo Gibellino nasce l’ispirazione e il coraggio di realizzare il sogno di una vita di Pinuccia, attuale titolare e cuoca de “La Brioska”. Nell’autunno 2007 incastonato nel centro storico di Gattinara tra soffitti a volta e muri spessi nasce La Brioska.
Così insieme al marito Tino, al figlio Pietro e successivamente alla nuora Rosanna propone pochi e semplici piatti tradizionali, in un ambiente caldo e accogliente concentrandosi sulle eccellenze enogastronomiche del territorio abbinate ai migliori vini della zona.
Nel dicembre 2014 Rosanna e Pietro inaugurano “L’Enoteca Della Brioska” una piccolo spazio dedicato al territorio annesso alle sale dell’osteria, dove i più curiosi possono scoprire, assaggiare ed acquistare una selezione di vini alto piemontesi.
Che si tratti di una cena, di una degustazione o di un semplice acquisto in negozio siamo felici ed orgogliosi di poter offrire ai nostri clienti un percorso sempre diverso e sfaccettato che non cerca appiglio in altre zone vocate e nobilissime del Piemonte ma che al contrario valorizza una area spesso sottovalutata ricca di prodotti eccellenti, tradizioni antiche, cultura ed enogastronomia.
“Un altro posto per bere era la briòska. La briòska era uno spaccio di vino gestito direttamente dal produttore. Il contadino che non riusciva a vendere all’ingrosso il proprio vino, faceva domanda in municipio, pagava il dazio, metteva fuori dal portone un ginepro e spacciava al minuto il suo prodotto.”
La Nostra Cucina
La nostra cucina si basa sulla tradizione, sui prodotti tipici e sulle materie prime fresche il più possibile reperite in loco. L’unico “intruso di Langa” con cui lavoriamo è il tartufo bianco, da sempre grande passione di Tino. Le proposte in menù sono in costante evoluzione e cambiano a seconda della disponibilità e della stagione.
Fra le specialità più amate dai nostri clienti possiamo citare: il frakèt, formaggino fresco gattinarese servito insieme ad una fragrante focaccia calda cotta al momento in accompagnamento del nostro antipasto misto che comprende, inoltre, una selezione di salumi esclusivamente del territorio. Il risotto al Gattinara, le lasagne ai funghi porcini, la tradizionale Paniscia, la trippa in brodo, la pasta e fagioli, e la classica bagna cauda. Il tradizionale tapulone, lo stufato di ganassino al Gattinara, il coniglio arrosto sfumato all’Erbaluce, l’anatra in fricassea e crema di scalogno al Gattinara.
Tra i dolci di esclusiva competenza di Rosanna: il cappuccino un delicato tortino al caffè servito in tazza, il tortino di riso caramellato con crema di zabaione al passito,la pesca ripiena ed i croccanti biscotti brutti e buoni alle nocciole.
Se ci dovessero chiedere quale sia il nostro ingrediente segreto, non possiamo che rispondere: amare il proprio lavoro. Avere passione in questo mestiere è fondamentale, non basta rispolverare vecchie ricette, bisogna andare oltre, la ricerca delle materie prime è fondamentale per una cucina che ha come obiettivo mantenere viva la tradizione e i suoi sapori.
“Tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel cuore”
Eccellenze gastronomiche
- Il Riso ed i Risotti
- I Salumi
- I Formaggi
Il Riso ed i Risotti
Sicuramente il più famoso tra i prodotti tipici dell’Alto Piemonte insieme al vino è il Riso di Baraggia DOP, prodotto tra Biella, Vercelli e Novara nelle così dette “terre d’acqua” o “mare a quadretti”. Moltissime le varietà pregiate tra cui spiccano il Carnaroli, ottimo per i risotti tipici come la Paniscia o Panissa ed il risotto al Gattinara, ma anche le varietà Arborio, Baldo o il famoso riso Acquerello. Tra le varietà più curiose segnaliamo il riso Venere ed il riso Ermes ottime per insalate originali sfiziose. Da non dimenticare come negli ultimi anni si sia visto un crescente interesse per tutti i curiosi prodotti secondari derivati dal riso come farine, biscotti e bevande.Il risotto più famoso delle risaie è la Panissa (in vercellese), la Paniscia (in novarese) oppure la Paniccia come viene chiamata in Valsesia. Sebbene tra le varie versioni si presentino differenze marcate (e spesso parlarne possa sfociare in discussioni piuttosto animate!) la ricetta prevede come comun denominatore l’utlizzo di ottimo riso, fagioli e salame della duja il tutto annaffiato da buon brodo e da un bicchiere di buon vino rosso.
I salumi
Dalle piatte terre di risaia provengono i noti salam dal duja o Salami della Duja PAT. A differenza di aree meno umide, gli abitanti “della Bassa” circondati dalle risaie furono costretti ad inventarsi un sistema per conservare alcuni cibi con un procedimento molto particolare: dopo aver macellato il maiale i salami freschi da esso ricavati, non potendo essere appesi sino ad ottimale stagionatura per via dell’aria umida che non permetteva un ottimale conservazione, venivano posti in una “duja”, un’olla di terra cotta dove venivano ricoperti da strutto isolandoli dall’aria umida delle risaie. Il metodo di conservazione in parola, oltre a garantire l’approvvigionamento di salami per tutto l’anno, conferisce ai salami una piacevole quanto incredibile freschezza e morbidezza. Un ottimo antipasto tipico o un ottima merenda accompagnati magari da qualche fetta di pane rustico.Specialità del Canavese è invece il Salam Patata o Salame di Patate PAT. Come tutti i prodotti tipici nasce da una dieta molto più povera dovuta a tempi più duri dove la carne era appunto un bene quasi di “lusso”. Da questa necessità e da quella di non avanzare o peggio “buttare via niente” ha origine questo salame composto da carne tritata di maiale, spezie, e patate bollite. Di scarsa attitudine alla conservazione è da consumarsi fresco ed in breve tempo. Le caratteristiche che distinguono questo tipo di insaccato sono l’utilizzo quasi collettivo del budello piccolo e, come intuibile, la grande morbidezza sia nel sapore che nella consistenza dovuta proprio all’inserimento nell’impasto delle patate bollite.
Nella vicina provincia di Biella troviamo la Paletta Biellese un saporito prosciutto cotto di spalla presente in vari comuni. Tuttavia a versione più celebre e rinomata è La Paletta di Coggiola prodotta nella piccola Coggiola, in Valsessera. Il curioso nome deriva dalla forma dell’osso della scapola sul quale si appoggia il muscolo alla base della preparazione. Come la tradizione insegna troviamo ancora una volta un alimento di per sé povero: la parte della spalla era quella destinata ai meno abbienti mentre i tagli più nobili, quali la coscia e il filetto, erano dedicati a nobiltà e clero. La sua preparazione prevede un passaggio in salamoia dopo di che viene speziata, insaccata ed infine stagionata per diversi giorni. Viene servita fredda, tagliata in fette sottili come un normale prosciutto, oppure bollita tagliata in fette spesse insieme a patate bollite o polenta.
Intorno al distretto dei laghi in Val d’Ossola si producono ottimi salumi e prosciutti tra cui la Bresaola Ossolana di manzo. In una diramazione dell’Ossola troviamo la Val Vigezzo la quale vanta una piccola varietà di prodotti tipici d’interesse tra cui: il Prosciutto Crudo dolce o affumicato, Il Violino di Capra, la Mortadella di fegato, il pane di Coimo e il Lardo Vigezzino. Il prosciutto Vigezzino è senza dubbio tra i prodotti più curiosi della Val Vigezzo, dopo un lungo processo di pesatura, salatura e aggiunta di spezie quali: ginepro, noce moscata, chiodo di garofano viene fatto stagionare per circa 18 mesi, la versione affumicata invece prevede una sosta di circa una settimana in un cella dove viene acceso un fuoco con segatura di ginepro. Il Violino di Capra è un salume tradizionale ricavato dalle cosce di capra, cervo, camoscio, agnello o capriolo stagionate all'aria dell'altipiano vigezzino dai 3 ai 5 mesi a seconda della pezzatura. Prende il nome dal noto strumento musicale sia per la sua forma che per il modo in cui si affetta.
I formaggi
Anche se legato più spesso alla tradizione della vicina Lombardia il Gorgonzola DOP, uno dei formaggi più famosi della penisola, è oggi prodotto in buona parte nella provincia di Novara. E’ un formaggio erborinato a pasta molle o semidura diviso nelle tipologie dolce o piccante, viene spesso consigliato in abbinamento con i passiti delle colline novaresi.Sulle montagne alto piemontesi troviamo alcuni dei formaggi più importanti della regione alcuni di tradizione molto antica legati ai “Walser” popolo di origine germanica che abita le regioni alpine intorno al Massiccio del Rosa. Da notare un fatto curioso: spesso le tradizioni e gli usi e costumi Walser si rincorrono tra le valli, possiamo infatti trovare prodotti tipici molto simili tra le valli del Canavese, della Valle d’Aosta, della Valsesia e della Val d’Ossola a testimonianza di quanto fosse estesa l’influenza di questa antica popolazione montana. La Toma Valsesiana PAT è un formaggio di latte vaccino di antica tradizione, a pasta semidura dal colore paglierino che tende al marrone rossiccio con la stagionatura. Viene molto spesso abbinata ad un'altra specialità valsesiana, le Miacce: un antico pane Walser a base di farina latte e uova.
Il “Macagn”, il Maccagno PAT riconosciuto anche come Presidio Slow Food prodotto tra la provincia di Biella e la Valsesia è un formaggio grasso a pasta morbida e compatta, dal colore bianco o paglierino, atto ad una breve stagionatura. Molto apprezzato dalla Regina Margherita di Savoia e da Quintino Sella, viene inoltre utilizzato come ingrediente nella celebre “Polenta Concia” ricetta tradizionale biellese spesso legata al Sacro Monte di Oropa.
Il Bettelmatt PAT prodotto esclusivamente su alcuni alpeggi della Val D’Ossola è un formaggio di antica origine Walser grasso di breve o media stagionatura dal colore paglierino tendente al rossiccio, ocra con la stagionatura.
Le numerose valli canavesane sono ricche di moltissimi formaggi tra cui: Il Salgnun PAT o “Salignun” formaggino fresco saporito, i Tomini Canavesani freschi e asciutti PAT, il Civrin della Valchiusella PAT , la Toma di Ceresole PAT.